Naturkosmetik selber machen
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Heike Käser
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Olionatura, Naturkosmetik selber machen Olionatura | Öle · K-O

Kakaobutter (Theobroma Cacao (Cocoa) Seed Butter)
Kakaobutter, unterschiedlich konfektioniert
(© H. Käser)

Sonnenstabiles Öl

Kakaobutter

INCI: Theobroma Cacao (Cocoa) Seed Butter

  • Pflanzenbutter
  • Ölgruppe: PF-1
  • Jodzahl: 33–42
  • Verseifungszahl: 192–198
  • HLB-Wert: 6
  • Schmelzbereich: 31–35 °C
  • Typ: nicht trocknend
  • Spreitwert nach Olionatura®:
    niedrigspreitend

Kakaobutter ist das Fett der Samen der Kakaopflanze, das durch Pressung der Kakaomasse (so genannte Pressbutter) oder durch Extraktion mit Lösungsmitteln (Extraktionsbutter) gewonnen wird. Daneben gibt es so genannte Expeller-Kakaobutter, die mit Schneckenpressen aus ungeschälten Kakaobohnen und -schalen erhalten wird. Ursprünglich im tropischen Amerika heimisch, wird Kakao heute in verschiedenen Ländern angebaut, z. B. an der Elfenbeinküste, in Ghana, Nigeria, Kamerun, Brasilien, Ecuador, Togo, Papua-Neuguinea, Mexiko, Kolumbien, in der Dominikanischen Republik, Malaysia und Indonesien. Der Kakaobaum zählt zur Familie der Sterculiaceae, eine Unterfamilie, die Byttnerioideae gliedert sich in mehrere Gattungen, darunter die Gattung Theobroma, von der uns eine Art als Kakao vertraut ist: Theobroma cacao L.

Die reife (Beeren-)Frucht ist gelb bis rotbraun, ca. 15–25 cm lang, kompakt und lederartig; sie enthält in 5 Reihen 25–50 bohnenförmige Samen, die ca. 50 % Öl enthalten; sie liegen eingebettet in eine helle, fruchtmusartige, schleimige Masse, die so genannte Pulpa.

Im Handel finden sich native und raffinierte Buttern sowie Produkte in unterschiedlicher Konfektionierung: Neben Kakaobutter am Block werden durch Vertropfung der geschmolzenen Butter hergestellte Pellets oder durch ein spezielles Tiefkühl-Sprühverfahren produzierte Pulver angeboten, die sich feiner dosieren lassen; das spezielle Herstellungsverfahren bindet zudem oxidativ anfällige Fettsäuren in die kristalline Struktur ein und schützt sie, so dass das Pulver eine hohe Lager- und Oxidationsstabilität aufweist. Typisch für Kakaobutter ist ihre spezifische Konsistenz: Unterhalb des Schmelzbereichs (32–36 °C) ist sie hart und spröde, bevor sie plötzlich zu schmelzen beginnt. Dieser Eigenschaft verdankt sie die besondere Bedeutung in der Produktion von Schokoladen, denen sie den besonderen Schmelz im Gaumen verleiht, der bis heute nicht durch andere Kakaoersatzfette erreicht werden kann. Das Schmelzverhalten ist vermutlich durch eine typische Glyceridstruktur bedingt.

Inhaltsstoffe

In Kakaobutter nehmen Öl- und Stearinsäure ungefähr gleiche Anteile ein; Palmitinsäure ist mit ca. 23–31 %, Linolsäure mit ca. 2–5 % vertreten. Unverseifbares findet sich mit ca. 0,4 % nur in geringem Umfang, darunter primär Phytosterole (u. a. Stigmasterol, β-Sitosterol und Campesterol).

Kosmetischer Einsatz

Kakaobutter ist eine relativ harte, spröde Pflanzenbutter, die Konsistenz gibt und in unraffinierter Form deutlich, bei schonender Raffination noch zart nach Kakao duftet. Sie wirkt hautberuhigend bei gereizter, spröder Haut und erzeugt ein wundervoll samtig-weiches Hautgefühl; weniger gut, wird oft behauptet, eigne sie sich für fettende und unreine Haut, da der hohe Gehalt an gesättigter Stearin- und Pamitinsäure filmbildend wirke und sichtbar rückfette. In Emulsionen auf Lecithinbasis als Emulgator wirkt Kakaobutter als Konsistenzgeber jedoch vollkommen anders (leichter) als in Emulsionen mit klassischen Emulgatoren, die per se filmbildender sind. Ich denke, die Gesamtrezeptur und das persönliche Empfinden sind entscheidender. Bevorzugt wird Kakaobutter ihre positiven Eigenschaften sicher eher bei trockenen Hautzuständen beweisen können.

Typisch ist ein Nachhärten in Emulsionen, die teilweise erst nach 2 Tagen ihre endgültige Konsistenz zeigen, bedingt durch die besondere kristalline Struktur der Kakaobutter. Da sie fast keine Phytosterole enthält, ist ihr Wasserbindevermögen minimal.

Neben dem Einsatz in Emulsionen ist Kakaobutter beliebte und unverzichtbare Grundlage für Massagebars; sie gibt den handlichen Bars die notwendige Festigkeit und den gewissen »Schmelz«.

Kakaobutter ist polymorph, das bedeutet, sie besteht aus verschiedenen kristallinen Strukturen, die sich in den Entfernungen der Fettsäureketten untereinander und ihrer Winkelung unterscheiden. Daraus resultieren verschiedene Schmelzpunkte und eine gewisse Temperaturempfindlichkeit. Man unterscheidet insgesamt 6 verschiedene kristalline Zustände: die γ-Form (Schmelzpunkt 17 °C) bildet sich beim schnellen Herunterkühlen der Butter, ist jedoch sehr instabil. Die α-Form hat einen Schmelzpunkt von 21–24 °C. Beide können mit der Zeit in β-Formen übergehen (Schmelzpunkte 25–29 °C). Die stabilste Form ist eine β-Form mit einem Schmelzpunkt um 34–35 °C.

Kakaobutter verarbeiten: So geht’s

Zu hohe Erhitzung über 35 °C fördert die Ausbildung instabiler Kristallgitter, und diese führt zu 2 Phänomenen: zum einen ist der Prozess bis zur vollständigen Durchhärtung nach Erkalten (also die Ausbildung stabiler Strukturen durch »Nachreifen«) sehr stark verzögert, zum anderen sinkt der Schmelzpunkt der wieder gehärteten Masse deutlich, sodass das aus dieser Kakaobutter hergestellte Produkt fortan bereits bei unter 30 °C schmelzen kann. Optimal ist, den höchsten Schmelzpunkt der stabilsten Struktur (der bei ca. 33,5 °C liegt) gering zu überschreiten und die Butter dann langsam auskühlen zu lassen.

Am schnellsten härtet Kakaobutter bei einer Erwärmung über 33 °C und unter 36 °C. Grund ist vermutlich, dass ein Anteil an noch vorhandenen, nicht geschmolzenen (stabilen) Kristallen die Bildung weiterer stabiler Kristalle fördert, also quasi die Schmelze »impft«. Wenn also keine höher schmelzenden Fette in der Rezeptur erforderlich sind, führt dieses sanfte Verfahren spätestens nach ca. 4 Tagen zu einer Härte, die der vor der Erwärmung entspricht; der Schmelzpunkt bleibt stabil.

Alternativ können Sie das oben genannte »Impfen« (das heute gezielt in der Herstellung von Kouvertüren und Schokoladen eingesetzt wird) nutzen: Erhitzen Sie nur 90 % der Kakaobutter Ihrer Rezeptur und schmelzen Sie die restlichen 10 % bei nicht wesentlich über 33 °C unter Rühren in dieser Masse auf. Auf diese Weise »impfen« Sie die Kakaobutter mit stabilen Kristallen, die die Ausbildung weiterer stabiler Modifikationen bewirkt. Interessanterweise fördert Rühren der geschmolzenen Kakaobuttermasse die Bildung stabiler Kristallmodifikationen: Stärker erhitzte Kakaobutter kann durch Rühren während der Abkühlung bis zum gerade spürbaren Anziehen der Konsistenz in stabile kristalline Formen überführt werden.

In Emulsionen spielt das typische Kakaobutter-Verhalten übrigens keine Rolle, Sie können alle Buttern problemlos mit den anderen stabilen Ölen aufschmelzen: Buttern sind durch den hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren gegen die kurze Hitzeeinwirkung weniger Minuten absolut resistent und vertragen dies ausgezeichnet. Bei kontinuierlichem, langsamen Kaltrühren ist auch Grisseln ausgeschlossen.

Bisweilen können weißliche, schimmelartige Strukturen auf der Butter sichtbar sein; sie deuten in der Regel darauf hin, dass die Butter zwischenzeitlich auskristallisiert ist und einen so genannten Reif gebildet hat; die Ursache liegt oft in Temperaturschwankungen beim Transport oder der Lagerung, verdorben ist sie in der Regel nicht. Allerdings kann es sein, dass dieser Reif auch bei der Weiterverarbeitung bleibt und die Produktoptik (z. B. eines Massagebars) trübt.

Die Blöcke sind oft etwas schwerer zu handhaben, was die Dosierung angeht, da die Kakaobutter unterhalb des Schmelzpunkts relativ hart ist und mit dem Messer grobe Splitter neben pulvrigen Partikeln abgetrennt werden. Es kann sich anbieten, den Block mit einer Reibe zu pulverisieren; hier sollte man die durch die vergrößerte Oberfläche resultierende, höhere oxidative Instabilität im Blick behalten und nur Mengen reiben, die in absehbarer Zeit verbraucht werden. Selbst pulversierte Kakaobutter entspricht nicht der durch ein entsprechendes Tiefkühl-Sprühverfahren erzeugten, die durch ihre kristalline Struktur besonders haltbar ist.

Kakaobutter | Pflanzenbutter | Ölgruppe PF-1

Anteile an Unverseifbarem (%)
maximal 0,4
Zusammensetzung
Stearinsäure (ca. 30–37 %), Ölsäure (ca. 30–39 %), Palmitinsäure (ca. 23–31 %), Linolsäure (ca. 2–5 %), Carotinoide, ca. 0,4 % Unverseifbares (darunter Phytosterole, u. a. β-Sitosterol, Stigmasterol und Campesterol).
Haltbarkeit (nach Anbruch des Gebindes)
ca. 12 Monate
Kosmetischer Einsatz
Trockene, spröde Haut, gereizte Haut. Für Massagebars, Badepralinen, in Lippenstiften und Haarkuren.
Fettsäurespektrum von Kakaobutter
Fettsäurespektrum von Kakaobutter mit den dominierenden Fettsäuren.