So klappt’s auch mit der Kakaobutter

Ich schätze Kakaobutter als naturkosmetischen Rohstoff: Emulsionen erhalten eine wunderbar weiche Haptik, Body Melts und Lippenstiften schenkt sie ihren Duft und ihren besonderen Schmelz. Die Verarbeitung birgt jedoch bisweilen Tücken; mir selbst ist es vor Jahren passiert, dass Badepralinen nicht mehr richtig fest wurden. Das ist sehr ärgerlich, vor allem dann, wenn es eine größere Charge betrifft, die als Geschenk gedacht war. Im Internet fand ich schnell den Hinweis, dass man Kakaobutter nicht zu hoch erhitzen dürfe – und so vermutete ich die Gründe im damaligen Desaster in der zu hohen Erhitzung der Kakaobutter. Zu recht, wie ich mittlerweile aus eigenen Recherchen zu den Hintergründen bestätigen kann, aber mittlerweile verstehe ich auch, warum mir in späteren Versuchen Body Melts und Badepralinen trotz höherer Erhitzung gelungen sind. Die Temperatur spielt tatsächlich die Schlüsselrolle in manchen stillen Dramen unserer Rührküchen, aber wir können diese Dramen in wahre Lustspiele wandeln. Wie, erfahren Sie in diesem Beitrag.

Dass Kakaobutter Erhitzen über 35°C nicht immer unbeschadet übersteht, hat physikalische Gründe: Kakaobutter besteht (wie andere Buttern auch) aus Fettbestandteilen unterschied­licher Schmelzpunkte. Wenn sie nach einer Erhitzung aushärtet, geschieht dies über die Ausbildung kristalliner Strukturen gesättigte­r Fettsäuren mit hohem Schmelzpunkt, in deren Kristallgitter die flüssigen Fettsäuren eingelagert sind. Spezifisch für Kakaobutter ist, dass sich je nach Tempe­ratur bei der Abkühlung sehr typische kristalline Ordnungen ausbilden, die sich in der Dichte ihrer Kristalle, den Winkeln der Moleküle und in ihrem Schmelzpunkt unterscheiden: manche dieser kristallinen Strukturen sind stabil, andere instabil. Instabil bedeutet, dass diese Struktur nach weiterer Lagerung in eine andere übergehen kann. Die Dauer der Erhitzung hat übrigens keinen Einfluss auf die Härtung; ausschlaggebend ist alleine die Temperatur. In Emulsionen spielt dies keine Rolle: hier sollten Sie Kakaobutter mit den anderen Ölen, Buttern und Wachsen in der Fettphase normal aufschmelzen – je nach Emulgator bei Temperaturen zwischen 65 und 85 °C  – und die Emulsion nach den üblichen Methoden herstellen. Sanftes Kaltrühren nach einer hochtourigen Dispergierung garantiert geschmeidige Texturen. Den Inhaltsstoffen der Butter (keiner Butter übrigens) tut dies nicht weh; Kakaobutter ist (wie alle anderen) sehr oxidationsstabil.

Tipp 1: Kontrolliertes Erhitzen nicht über 35 °C

Opti­mal ist, den höchsten Schmelzpunkt  der stabilsten Struktu­r (der bei ca. 33,5 °C liegt) gering zu überschreiten und die Butte­r dann langsam auskühlen zu lassen. Am schnellsten härtet Kakao­butter bei einer Erwärmung über 33 °C und unter 36 °C. Grund ist vermutlich, dass ein Anteil an noch vorhandenen, nicht geschmolzenen (stabilen) Kristallen die Bildung weiterer stabiler Kristalle fördert, also quasi die Schmelze »impft«. Wenn also keine höher schmelzenden Fette in der Rezeptur erforderlich sind, führt dieses sanfte Verfahren spätestens nach ca. 4 Tagen zu einer Härte, die der vor der Erwärmung entspricht; der Schmelzpunkt bleibt stabil.

Tipp 2: »Impfen« der Kakaobuttermasse

Das oben genannte »Impfen« wird heute gezielt in der Herstellung von Kouvertüren und Schokoladen eingesetzt. Exakt dieses physikalische Phänomen können wir auch nutzen: Erhitzen Sie nur 90 % der Kakaobutter Ihrer Rezeptur und schmelzen Sie die restlichen 10 % bei nicht wesentlich über ca. 33 °C unter Rühren in dieser Mass­e auf. Auf diese Weis­e »impfen« Sie die Kakaobutter mit stabilen Kristallen, die die Ausbildung weiterer stabiler Modifikationen bewirkt. Hilfreich ist hier ein Bratenthermometer mit metallenem Sensor, der gleichzeitig als Rührstab dient.

Tipp 3: Beständiges Kaltrühren

Interessanterweise fördert Rühren der geschmolzenen Kakaobuttermasse die Bildung stabiler Kristallmodifikationen: stärker erhitzte Kakaobutter (damit meine ich wirklich hohe Temperaturen, denn meine Lippenstiftmasse hat durch die enthaltenen hochschmelzenden Wachse durchaus 80 °C erreicht, wenn die Kakaobutter hinzugefügt wird) kann durch Rühren während der Abkühlung bis zum gerade spürbaren Anziehen der Konsistenz in stabile kristalline Formen überführt werden.
In meiner Herstellungspraxis von Bodymelts, Badepralinen und Lippenstiften hat sich bewährt, härtere Wachse auf der Herdplatt­e aufzuschmelzen und Buttern im Becherglas ins Wasserbad oder in den auf ca. 50 °C erhitzten Ofen zu stelle­n. Dort kann die Hitze gleichmäßig ein­wirken und führt zu einem sehr sanften Schmelzen ohne punktuelle Überhitzung. Dann gibt man die Butter zu den Wachsen (optimal ist diese Richtung, nicht die umgekehrte), schmilzt sie auf dem Herd kontrolliert homogen auf, kühlt sie unter Rühre­n langsam und beständig gerade bis zum Andicken ab. In Formen ge­gossen lässt man die Masse erstarren; die vollständige Abkühlung kann im Tiefkühlfach forciert werden. Meine Lippenstifte stelle ich in der Form sofort in das Tiefkühlfach.

Fazit

Die in vielen Quellen notierte Temperatursensibilität der Kakaobutter stimmt und hat nachprüfbare physikalische Ursachen. 35 °C sind und bleiben eine sensible Marke im Hinblick auf die Dauer der Durchhärtung und der Erlangung des alten oder neuen Schmelzpunkts. Es gibt jedoch Methoden, diese Prozesse zu beeinflussen und steuernd einzugreifen.Ich habe mich lange gefragt, warum mir später meine Body Melts und Badepralinen regelmäßig gelungen sind; Gründe – so weiß ich heute – waren das sanfte Aufschmelzen (meistens im Ofen, in dem die Hitze großflächig und mild einwirkt) und mein kontinuierliches Rühren. Ich wünsche Ihnen gelungene Bodymelts, Badepralinen und Lippenstifte. 🙂