Alle Artikel in: Öle und Buttern

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Kokosnuss

Kokosöl

Kokosöl wird aus der Steinfrucht der Kokospalme aus der Familie der Arecaceae (Palmengewächse), exakter aus »Kopra« gewonnen, dem zerkleinerten und getrockneten Nährgewebe (Fruchtfleisch) der Kokosnuss, das getrocknet ca. 70 % Fett enthält. Ein Großteil des Kokosöls kommt raffiniert und teilweise chemisch gehärtet als Speise- bzw. Bratfett in den Handel (Beispiel: Palmin®) und ist dann eine weiße, geruchlose, feste Masse.

Macadamianüsse am Baum, © Henry Lamotte Oils GmbH

Macadamianussöl

Die Macadamianuss stammt ursprünglich aus Australien (sie wird auch als australische Haselnuss oder Queenslandnuss bezeichnet) und begann 1930 ihren »Siegeszug«, ausgehend von Hawai, im gesamten südpazifischen Raum; sie wird jedoch auch in Südafrika angebaut. Der Macadamianussbaum ist ein immergrüner, ca. 15 m hocher Baum, der nach 7–8 Jahren ca. 2–3 cm große, kastanienähnliche Steinfrüchte trägt. Sie weisen eine sehr harte Schale auf, beinhalten jedoch bis zu 70 % hellgelbes Öl mit einem feinen, nussigen Duft und einem ausgesprochen delikaten Geschmack.

Mandelkerne

Mandelöl

Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosaceae, der Rosengewächse, und stammt ursprüglich aus West- oder Zentralasien, wird jedoch heute vorwiegend im Mittelmeerraum (Spanien, Italien) sowie in Kalifornien kultiviert. Mandelöl wird aus den Kernen der Süßmandel (Prunus dulcis var. dulcis) und der Bittermandel (Prunus dulcis var. amara) gepresst; kosmetisch und als Speiseöl sollten Sie ausschließlich reines Öl aus der Süßmandel verwenden, da die Bittermandel bis zu 8 % des Glycosids Amygdalin enthält, aus dem durch enzymatische Spaltung giftige Blausäure und Benzaldehyd frei werden kann.

Mangobutter

Native Mangobutter wird aus den Fruchtkernen des tropischen Mangobaums aus der Familie der Anacardiaceae (Sumachgewächse) gewonnen. In Indien hat der Mangobaum eine mehrere Tausend Jahre alte Tradition, wird heute jedoch auch in Indien Thailand, Pakistan und Brasilien genutzt. Kommerzielle Bedeutung haben nur wenige Sorten.

Marulafrüchte | © Jaroslaw Grudzinski, fotolia.com

Marulaöl

Der frostempfindliche, jedoch trockenheits- und salzresistente Marulabaum der Suspecies caffra ist überwiegend im Süden Afrikas heimisch; dort bewächst er gerne offenes, bewaldetes Grasland, man findet ihn jedoch auch im Kongo, in Eritrea, Äthiopien, Gambia, Kenia, Malawi, Mozambique, Niger, Senegal, Somalia, Südafrika, Sudan, Swasiland, Tansania und Uganda. Anfang der 90er Jahre hat es erfolgreiche Bemühungen gegeben, den Marulabaum in der israelischen Negevwüste anzusiedeln. In Afrika wächst er ausschließlich wild und wird nicht systematisch kultiviert.

Mohnöl aus den Samen der Mohnblüte

Mohnöl

Mohnöl wird aus den Samen des Schlafmohns aus der Familie der Papaveraceae gepresst, einer alten, aus dem Mittelmeerraum stammenden Kulturpflanze, die heute bevorzugt in Südosteuropa und in Asien angebaut wird, u. a. in der Türkei, in China, Indien und der Tchechoslovakei. Kleinere Anbaugebiete vor allem von Graumohn existieren seit einigen Jahren u. a. in Österreich, das durch das Waldviertler Mohnöl bekannt geworden ist, wobei auch Öle aus Blaumohn angeboten werden, sowie in der Schweiz. In Deutschland (z. B. in Mecklenburg) gibt es Öl aus zugelassenen, alkaloidfreien Blaumohn-Sorten, sodass man dieses Öl mittlerweile durchaus als lokal verfügbares, »einheimisches« Öl beziehen kann.

Nachtkerzenblüte

Nachtkerzenöl

Die zweijährige Nachtkerze ist eine Pflanze der »Alten Welt« und wurde vor ca. 400 Jahren aus Nordamerika nach Europa eingeschleppt; sie konnte sich hier als so genannter »Neophyt« (als »neue Pflanze«, außerhalb ihres Herkunftsgebiets) erfolgreich ansiedeln. Die Samen enthalten ca. 24 % fettes Öl. Naturkosmetische Qualitäten werden bevorzugt gepresst; besonders hohe Qualität liefern CO2-extrahierte Öle, da dieses Verfahren nicht nur schonend, sondern auch rückstandsfrei arbeitet. Bedingt durch die oxidative Instabilität wird Nachtkerzenöl in der Regel mit Tocopherol stabilisiert in den Handel gebracht.

Neutralöl (MCT-Öl)

Der Begriff »Neutralöl« (CAS-Nummer 73398-61-5) bezeichnet eine Mischung aus mittelkettigen Fettsäuren (Triglyceriden), exakt Caprinsäure (C10:0) und Caprylsäure (C8:0), natürlichen Ursprungs. Ausgangsbasis der Herstellung bilden in der Regel Palmkern- oder Kokosöl; die Fette werden verseift (durch Hydrolyse gespalten), unerwünschte Fettsäuren (u. a. Laurinsäure, Myristinsäure) abgetrennt und die gewünschten Fettsäuren wieder mit Glycerin verestert. Neben Neutralöl, auch MCT-Öl genannt (engl.: medium chain triglycerides, übersetzt mittelkettige Triglyceride) gibt es weitere Fettsäure-Kompositionen, die gezielt im Hinblick auf Konsistenz und Schmelzverhalten konzipiert werden, z. B. »Langkettige Triglyceride« auf Basis von Laurin- (C12:0), Palmitin- (C16:0) und Stearinsäure (C18:0). Diese Lipide werden auch als »Esteröle« bezeichnet, da sie gezielt aus vorher isolierten Fettsäuren neu mit Glycerin verestert werden. Neutralöl ist eine farblos bis leicht gelbliche, niedrigviskose, stark polare Lipidkomponente mit schwachem Eigengeruch.

Olive am Zweig, © Maceo, fotolia

Olivenöl

Das Synonym des Olivenbaums – »Ölbaum« – transportiert auf perfekte Weise die Bedeutung des Öls: kaum ein anderes Öl hat eine solche Präsenz in der Küche und in unserer Vorstellung eines »Öls«. Olivenöl wird aus den Früchten, je nach Qualität aus dem reinen Fruchtfleisch, aus den ganzen Früchten samt Kernen oder nur aus den Kernen gepresst. Beste Qualitäten sind reine Fruchtfleischöle (Oleum virgineum, »Jungfernöl«); danach kommt das aus ganzen Früchten gepresste Speiseöl.

Preiselbeeren, © Vitalina Rybakova

Preiselbeersamenöl

Natives Preiselbeersamenöl (Cranberry Seed Oil, die deutsche Bezeichnung lautet korrekt Kranbeeren- oder Moosbeerensamenöl) ist ein dunkel goldgelbes Öl mit grünlichen Reflexen und einem angenehmen, dezent-nussigen Duft. Es wird aus den Samen der Großfrüchtigen Moosbeere gepresst, auch Amerikanische Kranbeere genannt, einem Strauch der Gattung »Heidelbeere« (Vaccinium) aus der Familie der Heidekrautgewächse (Ericaceae).

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