Öle und Buttern

Olivenöl

Olive am Zweig, © Maceo, fotolia

Das Synonym des Olivenbaums – »Ölbaum« – transportiert auf perfekte Weise die Bedeutung des Öls: kaum ein anderes Öl hat eine solche Präsenz in der Küche und in unserer Vorstellung eines »Öls«. Olivenöl wird aus den Früchten, je nach Qualität aus dem reinen Fruchtfleisch, aus den ganzen Früchten samt Kernen oder nur aus den Kernen gepresst. Beste Qualitäten sind reine Fruchtfleischöle (Oleum virgineum, »Jungfernöl«); danach kommt das aus ganzen Früchten gepresste Speiseöl.

Olivenöl ist das einzige Öl, das gesonderten Verordnungen unterliegt, die seine Merkmale und Qualitätsbezeichnungen in Kategorien fixieren. 5 Kategorien beschreiben native Olivenöle, 3 andere durch Extraktion oder eine zweite Pressung gewonnene Öle, die für den Einsatz in Naturkosmetik nicht interessant sind. Wenn Sie beste Qualität wünschen, achten Sie auf die Bezeichnung »Natives Olivenöl Extra«: nur dieses ist » – erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen«, dies bedeutet durch Pressung bzw. Zentrifugation (Kaltpressung). Der Gehalt an freien Fettsäuren ist auf 0,8 g/100 g begrenzt, ebenso der Gehalt an Wachsen von der Fruchtschale. Nur bei Olivenöl ist die Bezeichnung »Erste Kaltpressung« eindeutig definiert: bei der Gewinnung gilt eine Höchsttemperatur von 27 °C. Erlaubt ist eine anschließende Filterung oder Dekantierung, um Schweb- und Schleimstoffe sowie Wachse zu entfernen. Gute Qualitäten sind eher goldgelb bis grünlich gelb; dunkle, intensiv grüne Färbungen weisen auf erhöhter Temperaturen beim Pressvorgang hin. Wie bei anderen Fruchtfleischölen ist eine direkte Verarbeitung möglichst unversehrter Oliven unabdingbar für eine hohe Ölqualität, da beschädigte Früchte schnell enzymatischen Prozessen ausgeliefert sind, die den Anteil freier Fettsäuren im Öl signifikant erhöhen. Die Begrenzung des FFA-Werts bei der Güteklasse »nativ extra« auf lediglich 0,8 trägt diesem Aspekt Rechnung.

Von Anbietern wird oft betont, dass trübe Öle mit fruchttypischen Sedimenten besonders hochwertig seien. Zweifellos haben pflanzeneigene Schleimstoffe, Phospholipide und Wachse aus der Fruchtschale physiologisch positive Eigenschaften; dennoch mindern sie, zusammen mit dem enthaltenen Restwasser, die oxidative Stabilität des Olivenöls, da fermentative und hydrolytische Prozesse im Öl zur Entstehung freier Fettsäuren und Fehlaromen führen können. Achten Sie daher beim Kauf auf gut gefiltertes Öl und verbrauchen Sie trübe Chargen innerhalb weniger Wochen. Wichtig: bei kühler Lagerung können sich Lipidbestandteile mit höherem Schmelzpunkt als Auskristallisationen zeigen; dieses Phänomen ist bei Zimmertemperatur reversibel und mindert in keiner Weise die Qualität des Öls.

Inhaltsstoffe von Olivenöl

Olivenöl gehört durch seinen hohen Anteil an der einfach ungesättigten Ölsäure zu den relativ haltbaren, oxydationsstabilen Ölen. Sein Tocopherolgehalt ist mit 12 – 25 mg/100 g nicht sehr hoch, basiert jedoch primär auf stoffwechsel- und kosmetisch aktivem α-Tocopherol (ähnlich wie beim Avocadoöl). Einfache Phenole sind in nativem Olivenöl mit ca. 4,2 mg/100 g vertreten, komplexere wie Oleuropein, Ligstrosid oder Lignane mit 2,8 bzw. 4,5 mg/100 g. Daneben enthält Olivenöl ca. 0,5 – 1,5 % Phytosterole (primär β-Sitosterol und Δ5-Avenasterol) und bis zu 2 % Squalan.

Kosmetischer Einsatz von Olivenöl

Olivenöl hat es eine alte Tradition als Trägeröl für Pflanzenauszüge und als Basisöl heilender Salben. Rotöl – das Auszugsöl aus Johanniskraut – wird traditionell auf Basis von Olivenöl hergestellt. In der Volksheilkunde gilt es als erwärmend, anregend, entzündungshemmend und durchblutungsfördernd. Olivenöl zieht sehr langsam in die Hornschicht ein, wirkt u. a. mazerierend und erweichend, was es für schorfige, schuppige und rauhe Hautzustände prädestiniert.

Hervorragendes Merkmal dieses Öls ist sein hoher Ölsäuregehalt, der befeuchtend, schützend und – in Verbindung mit ca. 12 % Palmitinsäure als wesentlicher Bestandteil der Lipidschicht im Stratum corneum – restrukturierend wirkt. Der charakteristische Eigengeruch des Olivenöls mindert für viele AnwenderInnen seine »Attraktivität« im Einsatz in klassischer Pflegekosmetik; interessanterweise scheinen sich Macadamianuss- und Olivenöl bei gleichzeitiger Verarbeitung olfaktorisch gegenseitig zu »neutralisieren« – ein Versuch ist es wert. Manche Quellen raten bei Neurodermitis von diesem Öl ab; aus Sichtung verschiedener Anwendererfahrungen kann ich diese Bedenken jedoch nicht bestätigen.

INCI: Olea Europaea (Olive) Fruit Oil

Fettsäurediagramm von Olivenöl (Olea Europaea (Olive) Fruit Oil)

  • Basisöl | Ölgruppe: B-1
  • Jodzahl: 76–90
  • Verseifungszahl: 187–196
  • HLB-Wert: 7
  • Schmelzbereich: -6 bis 12 °C
  • Typ: nicht trocknend
  • Spreitwert nach Olionatura®: mittelspreitend
  • Anteile an Unverseifbarem: 0,5–1,5 %
  • Zusammensetzung: Ölsäure (ca. 78 %), Linolsäure (ca. 5–6 %), Palmitinsäure (ca. 11 %), Palmitoleinsäure (ca. 1 %), 0,5–1,5 % Unverseifbares, α-Tocopherol (ca. 12–24 mg/100 g), bis 2 % Squalen, Phenole
  • Haltbarkeit (nach Anbruch des Gebindes): ca. 12 Monate
  • Kosmetischer Einsatz: Trockene, schuppige, spröde Haut, bei Hautrissen und Ekzemen. Klassisches Auszugsöl für Mazerate.