Rührkurse
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Rührkurs Teil 3: W/O-Emulsionen herstellen

Wasser-in-Öl-Emulsionen erfordern eine etwas andere Methode der Herstellung. Alle im Folgenden genannten Schritte gelten für Emulsionen mit mindestens 50 % Fettphase, die mit Lanolin (Wollwachs), Wollwachalkoholen, Sorbitan Olivate (z.B. Olivem® 900) und Lecithinen hergestellt werden.

Detaillierte Verarbeitungshinweise zu den meisten habe ich in den Emulgatorportraits zusammengestellt.

Schritt 1: Fett- und Wasserphase erhitzen,
konservieren und pH-Wert kontrollieren

Fett- und Wasserphase erhitzen
Die beiden Bechergläser mit Fett- und Wasserphase werden im Wasserbad oder auf der Herdplatte sanft erhitzt. Alle Fette in der Fettphase müssen homogen aufgeschmolzen sein. Lanolin und Wollwachsalkohole benötigen ca. 65–70 °C, Sorbitan Olivate (Olivem® 900 bzw. Emulpharma® 90) ca. 75–80 °C.

Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt, um Alkohol oder einen anderen Konservierer der Wasserphase hinzuzufügen. Auch wenn Sie den pH-Wert mit Milch- oder Zitronensäure einstellen möchten, bietet sich an, dies jetzt zu tun. (Die notwendige Menge an Säure muss man je nach Wirkstoffzugabe eventuell einmal vorher experimenell ausprobieren und sich für das jeweilige Rezept notieren).

Schritt 2: Emulsion herstellen

Wasserphase langsam in die Fettphase geben

Geben Sie die Wasserphase nach und nach in sehr kleinen (!) Schlückchen unter Rühren in die Fettphase und emulgieren jede Portion Wasser gut auf, bevor die nächste dazu kommt; hier darf es nicht hochtourig zugehen. Es ist wirklich außerordentlich wichtig, das Wasser sehr langsam einzuarbeiten, bis alles Wasser gebunden ist und dass Wasser- und Fettphase die gleiche Temperatur haben. Daher empfiehlt sich, die Wasserphase z. B. im Wasserbad oder auf der Herdplatte abgedeckt heiß zu halten. Geeignet ist (neben einem Spatel oder Pistill) ein Handrührgerät auf unterer Stufe; bitte nehmen Sie keinen Stabmixer oder andere hochtourige Werkzeuge.

Emulsion moderat kalt rühren

Rühren Sie anschließend die Emulsion handwarm. Jetzt bieten sich Rührwerkzeuge wie Spatel oder Löffel an, um die eventuell untergeschlagene Luft wieder heraus zu rühren. Sehr schön gelingt dieser Emulsionstyp in einer Fantaschale. Wichtig: Emulsion nie direkt ins kalte Wasserbad stellen, da ansonsten Fettpartikel zu früh auskristallisieren und die Emulsion inhomogen machen können.

Schritt 3: Bei Handwärme Wirkstoffe hinzufügen

Bei Handwärme Wirkstoffe hinzufügen

Bei Handwärme geben Sie dann, soweit angeben, in etwas Wasser aufgelöste Wirkstoffe, wärmeempfindliche Wirkstofföle, Pflanzentinkturen u. a. hinzu.

Schritt 4: Emulsion kalt rühren

Emulsion konservieren und den pH-Wert korrigieren

Rühren Sie sanft ohne Wasserbad weiter, bis die Emulsion vollkommen abgekühlt ist und geschmeidig, opak und glatt wirkt. Ja, ohne Wasserbad: unsere kleinen Chargen kühlen von alleine sanft aus. Meine Erfahrung ist, dass sich diese Geduld auszahlt und zu besonders schönen, stabilen Emulsionen führt.

 

Onlinehilfe für Rühreinsteiger:

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