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Hydrolate: Interview mit
Dr. Martin Thomas

Dr. Martin Thomas | © Dr. Martin Thomas

Seit mehreren Jahren stelle ich zuhause meine eigenen Hydrolate her. Daher kenne ich den Duft vieler Hydrolate, die es im Handel selten gibt, darunter auch Pflanzenwässer z. B. aus Mädesüß, Holunderblüten oder Abelmoschussamen.

Vor wenigen Wochen erreichte mich nach einem interessanten und sehr sympathischen Mailaustausch ein Paket mit kostbarem Inhalt: Hydrolate aus heimischen Pflanzen von einem ausgewiesenen Fachmann als Kleinchargen destilliert – ungewöhnlich und auf dem Markt selten zu bekommen. Ich öffnete eine erste Flasche Holunderblütenhydrolat und war sofort begeistert: Intensiv und authentisch, so wie ich Holunderblütenhydrolat kenne!

Ich freue mich daher sehr, Dr. Martin Thomas für einem Interview gewonnen zu haben: Erfahren Sie mit mir Wissenswertes und Interessantes über Hydrolate.


Dr. Thomas, ich danke Ihnen sehr, dass Sie sich Zeit für mich nehmen und mir sowie meinen Leserinnen und Lesern einen Einblick in Ihr neues Projekt geben.

Sie haben 2013 Ihre Firma gegründet, die mit der Konzentration auf Kleinstdestillationen ein sehr interessantes Konzept umsetzt. Wie ist diese Idee entstanden? Was hat Sie inspiriert und motiviert?

Ich bin hauptberuflich seit vielen Jahren in der Abluftreinigung und verwandten Bereichen tätig. Die hier auftretenden Gerüche sind eher selten als Duft zu bezeichnen. Mit ätherischen Ölen beschäftige ich mich schon seit über 20 Jahren, aber mehr als persönliche Passion. Auch als »Ausgleich« für die meist weniger ansprechenden Gerüche der hauptberuflichen Tätigkeit.
Die Idee, ätherische Öle von Pflanzen aus heimischem, zumindest aber nachvollziehbarem Anbau in Kleinmengen zu gewinnen hat mich schon längere Zeit beschäftigt. Die Entscheidung fiel schließlich, als ich ein Stück Acker für einen kleinen Eigenanbau nutzen konnte. Damit war die wichtigste Grundlage für das Projekt »Kleinstdestillationen« geschaffen.

Wenn ich richtig verstehe, stehen Sie auch mit auf dem Feld bzw. an der Destille?

Ja, und zwar in beiden Fällen ausschließlich. Bei den Destillationen kann ich wohl auf eine recht umfangreiche Erfahrung zurückgreifen, aber jetzt geht es um wesentlich größere Mengen als bisher. Eine solche Steigerung will auch erst einmal gemeistert werden. Der Pflanzenanbau ist aber die eigentliche Herausforderung. Für mich bedeutet das zunächst einmal Erfahrung sammeln und nochmals Erfahrung sammeln. Ich möchte dabei ja den Bogen spannen von der Anzucht der Pflanzen über ihre Kultivierung bis zu ihrer Verarbeitung. Und »nur« ein rundes Dutzend Arten ist in der täglichen Praxis ganz schön aufwändig. Aber es ist natürlich höchst befriedigend, den Weg vom Samen oder Steckling bis zur erntereifen Pflanze zu durchlaufen. Und das Sahnehäubchen ist letztlich die optimale pflanzenspezifische Verarbeitung.

Pflanzenanzucht | © Dr. Martin Thomas

Nutzen Sie Hydrolate selbst?

Ja, natürlich. Vom kleinen »Erfrischer« zwischendurch über Rasierwasser und andere kosmetische Anwendungen bis hin zum Kochen. Die An- und Verwendungsmöglichkeiten sind schier unerschöpflich und lassen sich auch gut der jeweiligen Tagesform anpassen.

Ein besonderes Merkmal Ihrer Produkte ist mir ins Auge gefallen: Sie schreiben an einer Stelle auf der Webseite, dass es dieses Jahr aufgrund der begrenzten Kontingente an Pflanzen primär Hydrolate und kein ätherisches Öle geben wird. Es ist sehr selten, dass Hydrolate ihrer selbst Willen produziert werden, nicht als Bei- (um nicht zu sagen »Abfall«-)Produkt ätherischer Öle. Was ist das Besondere und Wertvolle an dem Produkt »Hydrolat« aus Ihrer ganz persönlichen Sicht?

Generell kann man hier in zwei Richtungen gehen. Einerseits ist es nicht möglich, von bestimmten Pflanzen ätherische Öle zu gewinnen, Stichwort »Holunder« oder »Kornblume«. Wer also »Holunder« möchte, kommt um das Hydrolat nicht herum. Auf der anderen Seite sind die Hydrolate in gewisser Weise ja komplementär zu den Ölen, da sie auf einer wässrigen Phase aufbauen. Bedingt durch die hohe Verdünnung können die Hydrolate ganz anders angewandt werden. Was ich in der vorhergehenden Frage als kleinen »Erfrischer« gemeint habe, ist ein Schuss Pfefferminz-Hydrolat ins Gesicht. Mit Pfefferminzöl würde ich das nicht machen. Oder nehmen wir mal den Estragon: Ein Löffel Estragon-Hydrolat in einem Gericht kann feine Akzente setzen, ohne geschmacklich gleich zu dominieren. Insofern kann und sollte man Hydrolate sehr wohl um ihrer selbst gewinnen und vor allem ganz einzigartig verwenden. Hydrolate sind nach meinem Dafürhalten alles andere als Bei- oder gar Abfallprodukte.
Dazu kommt natürlich der Umstand, dass ich sehr kurzfristig ein Stück Brachland zur Verfügung bekam. Und ein solches Stück lässt sich nicht so einfach in Kulturland umwandeln. Dann der außerordentlich lange Winter in 2013, der Umstand, dass viele Pflanzen aus Samen gezogen wurden, etc. – will heißen, die Mengen an Pflanzenmaterial waren einfach nicht ausreichend, um nennenswerte Mengen an ätherischen Ölen zu gewinnen.

Welche Erfahrungen haben Sie bisher bezüglich der »Reifung« von Hydrolaten gemacht?

Höchst unterschiedliche, sowohl in Hinsicht auf die geruchlichen Eigenschaften als auch in verarbeitungstechnischer Hinsicht. Viele Hydrolate sind unmittelbar nach der Destillation regelrecht »ungenießbar« und brauchen Monate der Reifung. Andere haben schon nach kurzer Zeit ihre Entwicklung abgeschlossen. Man kann das wohl am besten mit Wein vergleichen. Manche Weine sind sehr früh ausgereift, andere brauchen Jahre, um ihre volle Reife zu erlangen.

Bezüglich der Verarbeitung gibt es auch einige Besonderheiten zu beachten: Manche Hydrolate scheiden über längere Zeit wachsartige Stoffe aus, bilden Nachfällungen und trüben sich. Hier braucht es einfach etwas Geduld, bis diese Prozesse zu einem Ende gelangt sind. Die Hydrolate sollten letztlich schon klar sein, damit der Verbraucher einen beginnenden Verderb, der sich ja unter anderem durch eine Trübung ankündigt, rechtzeitig erkennen kann.

Aber für alle, die ein Hydrolat in seiner Reifung von Anfang an erleben möchten, werde ich einen Teil der heurigen Produkte gleich nach der Destillation abfüllen. Es ist schon spannend zu erleben, wie sich ein Öl oder Hydrolat im Laufe der Zeit wandelt.

Viele kommerzielle Hydrolate werden aus getrocknetem Pflanzenmaterial destilliert, weil man nur auf diese Weise Großdestillen gefüllt bekommt. Welche Unterschiede macht es Ihrer Erfahrung nach, bestimmte Pflanzen frisch oder getrocknet zu destillieren?

Hier sprechen Sie ein sehr vielschichtiges Thema an. Aber beginnen wir mit einem recht einfachen Fall, nämlich der Destillation von größeren Mengen an frischen Kamillenblüten. Diese ergeben bereits nach kurzer Dampfeinwirkung einen solchen Brei, dass eine geordnete Destillation praktisch nicht mehr möglich ist. Hier kommt man also bei Verwendung einer Großdestille um getrocknete Blüten nicht herum, auch um den Preis von Verlusten und Veränderungen während der Trocknung. Letztlich sind Destillate aus getrockneten Pflanzen in ihrer Zusammensetzung immer mehr oder weniger von der Ursprungszusammensetzung entfernt. Dieser Umstand war mit ausschlaggebend gewesen, dass ich mich der Kleinstdestillation verschrieben habe. Nur so lassen sich kritische Pflanzen auch frisch zu weitestgehend authentischen Destillaten verarbeiteten.

Wenden wir uns zum Abschluss unserer Betrachtungen noch einer wirklich sensiblen Pflanze zu, nämlich der Zitronenmelisse. Diese zu trocknen ist ebenfalls sehr aufwändig und führt leicht zu massiven Qualitätseinbußen. Und das »Ergebnis« einer Destillation von getrockneter Zitronenmelisse ist wie beim Holunder nicht mehr sonderlich authentisch. Schon die Ernte und der Transport frischer Pflanzen zur Destille ist nicht so einfach zu meistern. Geringste Quetschungen der Blätter führen in kürzester Zeit zu Veränderungen und Ölverlusten. Verstärkt wird dieser Prozeß noch durch die hohen Temperaturen, die sich in größeren Mengen an frischem Kraut durch Fermentation sehr schnell einstellen. Nicht umsonst fährt man in Frankreich teilweise noch mit der Destille auf das Feld. Hier kann man wirklich sagen, dass hochwertige Destillate nur aus frischer Melisse gewonnen werden können – und wir wieder bei der Kleinstdestillation wären.

 

Können Sie meinen Leserinnen und Lesern Tipps für eine optimale Lagerung von Hydrolaten geben, um lange ihre Qualität zu erhalten?

Hydrolate lagert man am besten bei niedriger Temperatur und dunkel, also im Kühlschrank. Bei der Handhabung sollte nur die aktuell benötigte Menge entnommen und nichts in das Hydrolat eingebracht werden, um einen Keimeintrag zu vermeiden. Die meisten Hydrolate sind so jahrelang ohne Qualitätseinbußen und Verderb haltbar.


 

Ich danke Ihnen für das Interview, Dr. Thomas, und ich wünsche Ihnen für Ihre Projekte den besten Erfolg. Vielleicht können meine Leserinnen und Leser Ihre duftenden Kostbarkeiten bald auch über den ein oder anderen Shop beziehen.


 

© Bildmaterial: Dr. Martin Thomas

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Dr. Martin Thomas
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E-Mail: info@dr-martin-thomas.de

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